Braulexikon

Der Alkoholgehalt eines Bieres in Volumenprozent (ABV, Alcohol By Volume) wird aus der Differenz zwischen Stammwürze und Endvergärungsgrad berechnet. Eine gängige Näherungsformel lautet ABV (%) = (OG, FG) × 131.25, wobei OG und FG als spezifisches Gewicht eingesetzt werden. Übliche Hobbybrauer-Biere liegen zwischen 4 und 7 %, starke Stile wie Imperial Stout oder Doppelbock erreichen 8 bis 12 %.

Verwandte Begriffe: Stammwürze (OG), Endvergärungsgrad (FG)

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Alpha-Säuren (Humulone) sind die wichtigsten Bitterstoffe des Hopfens und werden in Prozent angegeben (z. B. Magnum 14 %, Saazer 3 %). Beim Würzekochen werden sie zu Iso-Alpha-Säuren isomerisiert, die im Bier bitter schmecken. Aus Alpha-Anteil, Hopfenmenge und Kochzeit ergibt sich der IBU-Wert.

Verwandte Begriffe: Hopfen, Bittereinheiten (IBU),

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Die Ausbeute eines Malzes beschreibt, wie viel löslichen Extrakt das Malz im Idealfall liefert, angegeben in Prozent der Trockenmasse oder als Points per Pound per Gallon (PPG). Pilsner und Pale Ale Malz liegen bei 80 bis 82 %, Karamell- und Röstmalze deutlich darunter. Aus der Ausbeute jedes Malzes und der Sudhausausbeute lässt sich die zu erwartende Stammwürze berechnen.

Verwandte Begriffe: Sudhausausbeute, Malz

BIAB (Brew in a Bag) bezeichnet das Maischen in einem feinmaschigen Sack innerhalb eines einzelnen Sudkessels. Nach dem Maischen wird der Sack mit Treber herausgehoben, abgetropft und ggf. nachgegossen, das Kochen findet im selben Topf statt. BIAB spart Equipment und Platz, hat aber eine etwas niedrigere Sudhausausbeute als ein klassischer Läuterbottich.

Verwandte Begriffe: Maischen, Läutern, Sudhausausbeute

International Bitterness Units (IBU) messen die Konzentration der isomerisierten Alpha-Säuren des Hopfens in mg pro Liter. Der IBU-Wert hängt von Hopfenmenge, Alpha-Säure-Anteil, Kochzeit und Stammwürze ab und wird mit Modellen wie der Tinseth-Formel geschätzt. Helles liegt bei 18 bis 25 IBU, ein Pilsner bei 30 bis 45, ein American IPA häufig zwischen 45 und 70.

Verwandte Begriffe: Alpha-Säure, Hopfen, BU/GU-Verhältnis

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Brauwasser bestimmt durch seine Mineralien (Calcium, Magnesium, Sulfat, Chlorid, Hydrogenkarbonat) den Maische-pH und das Geschmacksprofil. Calcium (50 bis 150 mg/L) stabilisiert die Gärung, Sulfat betont die Hopfenbittere, Chlorid den Malzkörper. Hartes, hydrogenkarbonatreiches Wasser passt zu dunklen Bieren, weiches Wasser zu hellen Pilsnern oder NEIPA.

Verwandte Begriffe: pH-Wert (Maische), Sauermalz

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Das BU/GU-Verhältnis setzt die Bittereinheiten (IBU) ins Verhältnis zur Stammwürze in Gravity Units (z. B. OG 1.050 = 50 GU). Werte unter 0.5 schmecken malzbetont, 0.5 bis 0.7 ausgewogen, ab 0.8 deutlich hopfenbetont. Es ist eine schnelle Plausibilitätsprüfung beim Rezeptdesign, ob Bittere und Körper zusammenpassen.

Verwandte Begriffe: Bittereinheiten (IBU), Stammwürze (OG)

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Beim Cold Crash wird das fertig vergorene Bier 24 bis 48 Stunden auf 0 bis 4 °C abgekühlt, damit Hefe, Hopfenpartikel und Eiweiße schneller sedimentieren. Das Ergebnis ist ein klareres Bier und weniger Bodensatz beim Abfüllen. Bei nicht druckfesten Gärbehältern besteht die Gefahr, dass durch Unterdruck Sauerstoff oder Gärspund-Wasser in das Bier gezogen wird (Suckback).

Verwandte Begriffe: Reifung,

Diacetyl ist ein Gärungsnebenprodukt, das nach Butter, Karamell oder Popcorn schmeckt und in den meisten Bierstilen unerwünscht ist. Es entsteht früh in der Gärung und wird normalerweise von der Hefe selbst wieder abgebaut. Bei zu kalter Lagerung oder zu früher Trennung von der Hefe kann es im Bier verbleiben.

Verwandte Begriffe: Diacetyl-Rast, Hefe

Die Diacetyl-Rast ist eine warme Phase am Ende der Hauptgärung (Ales 20 bis 22 °C, Lager 16 bis 18 °C, jeweils 2 bis 4 Tage), in der die Hefe Diacetyl wieder zu geschmacksneutralen Verbindungen abbaut. Besonders wichtig bei untergäriger Hefe, weil Diacetyl bei Lagertemperaturen sonst nur langsam abgebaut wird. Erst nach der Rast wird auf Lagertemperatur abgekühlt.

Verwandte Begriffe: Diacetyl, Untergärig

Beim Dry Hopping werden Hopfenpellets oder Dolden während oder nach der Gärung kalt zur Würze gegeben, um intensives Aroma ohne zusätzliche Bittere zu erzeugen. Üblich sind 2 bis 8 g/L für IPAs und NEIPAs, Kontaktzeiten von 2 bis 5 Tagen. Bei NEIPA wird oft schon während der aktiven Gärung geboten, um Biotransformation zu nutzen.

Verwandte Begriffe: Hopfen, NEIPA (Hazy IPA), IPA (India Pale Ale)

Die Eiweißrast bei 50 bis 55 °C aktiviert proteolytische Enzyme, die langkettige Proteine in kleinere Bruchstücke spalten und so Schaumstabilität und Klärung beeinflussen. Bei modernem, gut gelöstem Malz ist die Rast meist überflüssig und kann den Schaum sogar verschlechtern. Sinnvoll bleibt sie bei hohen Weizen- oder Roggenanteilen.

Verwandte Begriffe: Maischen, Maltoserast

Der Endvergärungsgrad (FG, Final Gravity) ist das spezifische Gewicht oder der Plato-Wert des Biers nach abgeschlossener Hauptgärung. Aus der Differenz von OG und FG ergeben sich Alkoholgehalt und scheinbarer Vergärungsgrad. Typische FG-Werte liegen für trockene Ales bei 1.008 bis 1.012, für süßere Stouts oder Weizen auch deutlich höher.

Verwandte Begriffe: Stammwürze (OG), Alkoholgehalt (ABV), Vergärungsgrad

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Ester sind fruchtige Aromastoffe, die die Hefe während der Gärung aus Alkoholen und organischen Säuren bildet (z. B. Isoamylacetat: Banane, Ethylacetat: Apfel/Lösungsmittel). Höhere Vergärungstemperaturen, hohe Stammwürzen und ester-aktive Stämme (Hefeweizen, belgische Hefen) verstärken die Esterbildung. In Lagerbieren werden sie durch kühle Gärung und saubere Stämme bewusst minimiert.

Verwandte Begriffe: Hefe, Obergärig, Witbier

EBC (European Brewery Convention) ist die in Europa übliche Maßeinheit für die Bierfarbe und wird optisch bei 430 nm gemessen. Höhere Werte bedeuten dunkleres Bier: Pilsner liegt bei 4 bis 8 EBC, Märzen bei 20 bis 30, Stout über 80. Die Farbe lässt sich aus Schüttungsgewicht und Malzfarbe (z. B. mit der Morey-Formel) abschätzen.

Verwandte Begriffe: SRM (Standard Reference Method), Malz, Röstmalz

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Ein Flaschenfüller ist ein starres Rohr mit Ventilspitze, das beim Drücken auf den Flaschenboden öffnet und die Flasche von unten nach oben schonend (sauerstoffarm) füllt. Das verringert Schaum und Oxidation gegenüber freiem Eingießen. Typischerweise wird er an einen Auslaufhahn am Gärbehälter oder an ein Abfüllgefäß angeschlossen.

Verwandte Begriffe: Nachgärung, Karbonisierung

Der Gärbehälter nimmt die gekühlte Würze und die Hefe auf, ist luftdicht verschließbar und mit einem Gärspund versehen. Verbreitet sind PET- oder HDPE-Eimer, Glasballons (Carboys), Edelstahlfässer und konische Gärtanks (Plastik oder Edelstahl). Konische Behälter erlauben einfaches Abziehen von Trub und Hefe.

Verwandte Begriffe: Gärspund (Airlock), Hauptgärung

Der Gärspund ist ein wassergefülltes Ventil auf dem Gärbehälter, durch das CO2 entweicht, ohne dass Sauerstoff oder Insekten ins Bier gelangen. Aktive Gärung erkennt man am regelmäßigen Blubbern. Bei sehr aktiver Gärung oder NEIPA mit hoher Schaumentwicklung wird er oft durch einen Blow-off-Schlauch in Sterilisationslösung ersetzt.

Verwandte Begriffe: Gärbehälter, Hauptgärung

In der Hauptgärung baut die Hefe den größten Teil des Extrakts ab und produziert Alkohol, CO2 und gärungsspezifische Aromen. Sie dauert bei Ales 4 bis 7 Tage bei 18 bis 22 °C, bei Lagern 7 bis 14 Tage bei 8 bis 12 °C. Sichtbar ist sie durch Krausen, blubbernden Gärspund und sinkenden Restextrakt.

Verwandte Begriffe: Nachgärung, Kräusen, Vergärungsgrad

Bierhefe ist ein einzelliger Pilz, der Zucker in Alkohol und CO2 umwandelt und einen Großteil des Geschmacksprofils (Ester, Phenole, Schwefelnoten) prägt. Es gibt obergärige (Saccharomyces cerevisiae) und untergärige (Saccharomyces pastorianus) Stämme, dazu wilde Hefen wie Brettanomyces. Pro Stamm sind ideale Temperaturbereiche, Vergärungsgrade und Pitch-Raten dokumentiert.

Verwandte Begriffe: Obergärig, Untergärig, Pitch-Rate

Helles ist ein malzbetontes, untergäriges Bier aus München mit 4.7 bis 5.4 % ABV, 18 bis 25 IBU und 6 bis 9 EBC. Es schmeckt weich, brotig und süffig, mit dezentem Hopfenaroma deutscher Edelsorten. Bestes Beispiel für ein Bier, in dem Malzqualität und Wasserprofil über den Charakter entscheiden.

Verwandte Begriffe: Münchner Malz, Untergärig

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Hopfen (Humulus lupulus) sind die getrockneten Blütendolden der weiblichen Hopfenpflanze und liefern Bittere, Aroma und natürliche Konservierung. Die Bitterstoffe (Alpha-Säuren) werden beim Kochen isomerisiert, ätherische Öle bringen das Aroma und werden meist erst spät oder kalt zugegeben. Klassische deutsche Sorten sind Hallertauer, Tettnanger oder Spalt, moderne US-Sorten Citra, Mosaic oder Cascade.

Verwandte Begriffe: Alpha-Säure, Bittereinheiten (IBU), Pellets vs. Doldenhopfen, Dry Hopping (Kalthopfung)

Hopfengaben werden je nach Zeitpunkt unterschiedlich verwertet: First Wort Hops geben weiche Bittere, Bitterhopfen kochen 60 bis 90 Min., Aromahopfen 0 bis 15 Min., Whirlpoolhopfen unter 90 °C, Dry Hops kalt während oder nach der Gärung. Lange Kochzeit erzeugt mehr Bittere, kurze Zeit mehr Aroma. Die Gesamtmenge wird über das Rezeptdesign mit IBU-Ziel gesteuert.

Verwandte Begriffe: Bittereinheiten (IBU), Dry Hopping (Kalthopfung), Whirlpool

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Bei der Infusionsmaische werden alle Rasten durch Aufheizen oder durch Zugabe von heißem Wasser im selben Behälter erreicht. Bei der Dekoktion wird ein Teil der Maische entnommen, gekocht und zurückgegeben, was Temperatursprünge ohne Heizung erlaubt und dem Bier mehr Malzcharakter gibt. Klassische Pilsner und Bocks werden traditionell zwei- bis dreimal dekoktiert, moderne Anlagen brauen meist im Infusionsverfahren.

Verwandte Begriffe: Maischen, Verzuckerungsrast

Das IPA ist ein hopfenbetontes obergäriges Bier mit 5.5 bis 7.5 % ABV und 40 bis 70 IBU. Modernes American IPA bringt tropisch-citrusartige US-Hopfen (Citra, Mosaic, Centennial) in Kombination mit Pale Ale Malz und einer leicht karamelligen Basis. Englische Versionen sind erdiger, dezenter und mit Kristallmalz aufgebaut.

Verwandte Begriffe: NEIPA (Hazy IPA), Hopfen, Dry Hopping (Kalthopfung)

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Die iSpindel ist eine schwimmende, batteriebetriebene Open-Source-Spindel, die per WLAN den Neigungswinkel und damit das spezifische Gewicht im Gärbehälter überträgt. Sie liefert kontinuierliche Gärverlaufskurven ohne Probenahme. Kalibrierung erfolgt mit Wasser und einer Zuckerlösung bekannter Dichte.

Verwandte Begriffe: Refraktometer vs. Hydrometer (Spindel), Hauptgärung

Karamellmalz wird im sogenannten Stew-Verfahren behandelt: Im noch feuchten Korn entsteht eine zuckerhaltige Lösung, die danach zu kristallinem Karamell ausgebacken wird. Das Ergebnis sind Restsüße, Körper und Karamellaromen, je nach Type Cara Hell (10 EBC) bis Cara Aroma (350 EBC). Üblich sind Anteile von 3 bis 15 % der Schüttung.

Verwandte Begriffe: Malz, Farbgrad (EBC)

Karbonisierung beschreibt den CO2-Gehalt des fertigen Bieres, üblicherweise in Volumen CO2 oder g/L (1 Vol = 1.96 g/L). Pilsner und Weizen liegen bei 4.5 bis 5.5 g/L (2.3 bis 2.8 Vol), Stout meist niedriger bei 3.5 bis 4 g/L. Im Hobbybereich wird über Speise, Haushaltszucker (Forced Bottle Conditioning) oder Druckkarbonisierung im Keg geregelt.

Verwandte Begriffe: Speise, Spunding, Nachgärung

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Ein Keg ist ein druckfester Edelstahlbehälter (5 bis 50 L), in dem das fertige Bier gelagert, karbonisiert und gezapft wird. Im Hobbybereich dominieren Cornelius-Kegs (NC, 19 L) mit Ball-Lock- oder Pin-Lock-Anschlüssen. Über CO2-Druck wird forciert karbonisiert oder mit Spundventil natürlich.

Verwandte Begriffe: Spunding, Karbonisierung

Kölsch ist eine Spezialität aus Köln und ein hybrides obergäriges Bier, das nach der Hauptgärung lange kalt gelagert wird. Es hat 4.7 bis 5.0 % ABV, 20 bis 30 IBU, 6 bis 8 EBC und schmeckt klar, leicht fruchtig und mit dezentem Hopfenfinish. Geschützte Herkunftsbezeichnung der Kölner Brauereien.

Verwandte Begriffe: Obergärig,

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Kräusen ist die dichte, schaumige Decke aus CO2, Hopfenharzen, Eiweißen und Hefe, die während der Hauptgärung auf der Würze entsteht. Hochkräusen markiert die intensivste Phase nach 24 bis 48 Stunden. Wenn die Kräusen zusammenfällt, ist die Hauptgärung in der Regel zu großen Teilen abgeschlossen.

Verwandte Begriffe: Hauptgärung, Diacetyl-Rast

Die Läuterhexe ist ein flexibles Sieb (Edelstahlspirale) am Auslauf, das das Treberpaket beim Läutern zurückhält. Alternativ kommen Läuterbleche oder Schlitzrohre zum Einsatz, die als falsche Böden dienen. Ziel ist immer eine gleichmäßige Filterschicht, die klare Würze in den Sudkessel laufen lässt.

Verwandte Begriffe: Läutern, Sudkessel / Sudpfanne

Beim Läutern wird die fertig vermaischte Maische von den festen Treber-Bestandteilen getrennt, sodass klare Würze in die Sudpfanne fließt. Üblich ist eine Läuterruhe von 10 bis 20 Minuten, gefolgt vom Abläutern und Nachgießen mit 75 bis 78 °C heißem Anschwänzwasser. Wichtig sind eine konstante Schüttungsdicke und ein langsamer, schonender Abfluss, um Trübungen und Tannin-Auswaschung zu vermeiden.

Verwandte Begriffe: Maischen, Läuterhexe / Läuterblech, BIAB (Brew in a Bag)

Beim Maischen wird das geschrotete Malz mit warmem Wasser vermischt, damit die malzeigenen Enzyme die Stärke in vergärbare und unvergärbare Zucker spalten. Üblicherweise dauert das 60 bis 90 Minuten bei einer oder mehreren Rasten zwischen 50 und 78 °C. Das Verhältnis von Schüttung zu Hauptguss liegt typisch bei 1 : 3 bis 1 : 4 (kg/L).

Verwandte Begriffe: Infusion vs. Dekoktion, Verzuckerungsrast, pH-Wert (Maische)

Bei 60 bis 65 °C arbeitet vor allem die Beta-Amylase und spaltet Stärke in das vergärbare Malzzucker-Disaccharid Maltose. Eine längere Maltoserast (45 bis 60 Min.) liefert ein trockenes, gut vergorenes Bier mit niedrigerem Endvergärungsgrad. Sie wird oft mit der Verzuckerungsrast kombiniert.

Verwandte Begriffe: Verzuckerungsrast, Vergärungsgrad

Malz ist gekeimtes und anschließend getrocknetes (gedarrtes) Getreide, meist Gerste, manchmal Weizen, Roggen oder Hafer. Beim Mälzen werden Enzyme gebildet, die später beim Maischen die Stärke in vergärbare Zucker spalten. Je nach Darrtemperatur entsteht helles Basismalz (z. B. Pilsner) oder stark geröstetes Spezialmalz (z. B. Röstmalz).

Verwandte Begriffe: Pilsner Malz, Münchner Malz, Karamellmalz (Caramalz), Röstmalz

Münchner Malz ist ein bei höherer Temperatur gedarrtes Basismalz (15 bis 25 EBC), das eine intensive, malzig-brotige Note bringt. Es kann bis zu 100 % der Schüttung ausmachen, weil es noch genug Enzyme für die Verzuckerung hat. Klassisch in Münchner Dunkel, Märzen und Festbier eingesetzt.

Verwandte Begriffe: Malz, Helles

In der Nachgärung wird Restzucker oder zugesetzte Speise/Karbonisierungszucker in Flasche oder Keg vergoren, sodass natürliche Karbonisierung entsteht. Sie dauert je nach Stil 1 bis 3 Wochen bei 18 bis 22 °C. Im Anschluss folgt meist eine Reife- oder Lagerphase bei kühleren Temperaturen.

Verwandte Begriffe: Karbonisierung, Speise,

Das New England IPA (NEIPA) ist ein trübes, weich-hopfenbetontes IPA mit 6 bis 7.5 % ABV. Charakteristisch sind hohe Hafer- und Weizenanteile, sehr niedrige Kochbittere (ca. 30 bis 50 IBU) und intensive Whirlpool- sowie Dry-Hopgaben mit fruchtigen Sorten. Das Mundgefühl ist saftig, fast cremig, dank biotransformation während der Gärung.

Verwandte Begriffe: IPA (India Pale Ale), Dry Hopping (Kalthopfung), Whirlpool

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Obergärige Hefen (Saccharomyces cerevisiae) arbeiten bei 16 bis 24 °C und sammeln sich am Ende der Gärung an der Bieroberfläche. Sie produzieren typisch fruchtige Ester und Phenole und gären schnell, oft in 4 bis 7 Tagen durch. Ales wie IPA, Weizen, Stout, Saison oder Kölsch zählen zu den obergärigen Bieren.

Verwandte Begriffe: Untergärig, Hefe, Ester

Pale Ale Malz ist ein leicht stärker gedarrtes Basismalz aus England (5 bis 8 EBC) mit deutlicher Brotnote und vollerem Körper als Pilsner Malz. Die enzymatische Kraft reicht meist aus, um auch Anteile von Spezialmalzen mitzukonvertieren. Es ist die typische Basis für American Pale Ale, IPA, Bitter und ESB.

Verwandte Begriffe: Malz, Pilsner Malz, IPA (India Pale Ale)

Pellets (Type 90) sind gemahlener und gepresster Doldenhopfen, der etwa 10 % bessere Ausnutzung als ganze Dolden bringt und länger haltbar ist. Dolden brauchen mehr Volumen, filtern Trub aber gut und sind beliebt im Whirlpool. Type 45 Pellets sind angereichert und enthalten doppelt so viele Bitterstoffe pro Gramm.

Verwandte Begriffe: Hopfen, Alpha-Säure

Der Maische-pH liegt idealerweise bei 5.2 bis 5.5 (gemessen bei 20 °C), denn in diesem Bereich arbeiten die Malzenzyme optimal und die spätere Gärung läuft sauber. Hartes, hydrogenkarbonatreiches Wasser hebt den pH, dunkle Malze und Sauermalz senken ihn. Korrigiert wird mit Sauermalz, Milchsäure oder Brauchemikalien wie Calciumsulfat und Calciumchlorid.

Verwandte Begriffe: Brauwasser, Sauermalz, Maischen

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Pilsner ist ein helles, untergäriges Bier mit 4.5 bis 5.2 % ABV, 30 bis 45 IBU und 6 bis 10 EBC. Die deutsche Variante ist trocken, schlank und edelhopfig (Saazer, Tettnanger), die böhmische Version etwas vollmundiger und weicher. Voraussetzung sind weiches Wasser, Pilsner Malz und kühle Lagerung von 4 bis 8 Wochen.

Verwandte Begriffe: Pilsner Malz, Untergärig

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Pilsner Malz ist das hellste deutsche Basismalz mit einer Farbe von 2 bis 4 EBC und sehr hoher enzymatischer Kraft. Es wird bei niedrigen Darrtemperaturen (ca. 80 bis 85 °C) hergestellt und bringt einen sauberen, leicht getreidigen Charakter. Es bildet die Basis für Pilsner, Helles, Kölsch und viele helle Ales, oft als 95 bis 100 % der Schüttung.

Verwandte Begriffe: Malz, Pale Ale Malz

Die Pitch-Rate gibt an, wie viele Hefezellen pro Liter Würze und pro Grad Plato angestellt werden. Faustregel: Ales 0.75 Mio. Zellen/(ml·°P), Lager 1.5 Mio. Zellen/(ml·°P). Bei Trockenhefe rechnet man mit etwa 6 bis 10 Mrd. lebenden Zellen pro Gramm.

Verwandte Begriffe: Hefe, Pitchen

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Pitchen bezeichnet das Anstellen der Würze mit Hefe nach dem Kühlen und Belüften. Wichtig sind die richtige Anstelltemperatur (meist 1 bis 2 °C unter der Vergärungstemperatur), eine ausreichende Zellzahl (Pitch-Rate) und vitale Hefe. Zu wenig oder schlechte Hefe führt zu langer Anlaufzeit, Stress-Aromen und schlechtem Vergärungsgrad.

Verwandte Begriffe: Pitch-Rate, Hefe, Würzekühlung

Grad Plato (°P) gibt die Masseprozent gelöster Extraktstoffe an, das spezifische Gewicht (SG) misst die Dichte relativ zu Wasser. Faustformel: °P × 4 ≈ letzte zwei Stellen des SG, also 12 °P ≈ 1.048. Plato wird in Europa bevorzugt, SG vor allem in den USA und UK.

Verwandte Begriffe: Stammwürze (OG), Endvergärungsgrad (FG)

Beide Instrumente messen den Extraktgehalt der Würze. Das Hydrometer (Spindel) braucht 100 bis 250 ml Probe und liefert direkt SG oder Plato. Das Refraktometer braucht nur 2 Tropfen, muss aber bei Anwesenheit von Alkohol (also nach Gärbeginn) korrigiert werden, weil der Alkohol das Brechungsverhalten verändert.

Verwandte Begriffe: Stammwürze (OG), Endvergärungsgrad (FG)

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Reifung ist die Zeit, in der das Bier nach der Gärung Aromen abrundet, Ester sich harmonisieren und Trübstoffe sedimentieren. Hopfengetriebene Biere wie NEIPA reifen kurz (3 bis 7 Tage), Lagerbiere lange (4 bis 12 Wochen kalt). Die Reifung ist nicht mit der Nachgärung identisch, sie passiert oft parallel oder im Anschluss.

Verwandte Begriffe: Nachgärung, Cold Crash

Röstmalze entstehen durch Erhitzen von gedarrtem oder ungedarrtem Korn auf 200 bis 230 °C und liefern dunkle, kaffee- bis schokoladenartige Aromen. Typische Vertreter sind Carafa Spezial (entspelztes Röstmalz), Schokoladenmalz und Röstgerste. Sie werden sparsam dosiert (1 bis 8 %) und prägen Stout, Schwarzbier und Porter.

Verwandte Begriffe: Malz, Stout

Sauermalz ist Pilsner Malz, das mit Milchsäurebakterien fermentiert und anschließend getrocknet wurde. Es enthält rund 2 bis 4 % Milchsäure und senkt den Maische-pH ohne Brauchemikalien zu verwenden. Üblich sind 1 bis 5 % der Schüttung, vor allem bei sehr hellen Bieren mit weichem Wasser.

Verwandte Begriffe: pH-Wert (Maische), Brauwasser

Speise ist unvergorene Würze, die vor dem Anstellen abgenommen und sauber gekühlt aufbewahrt wird, um damit nach der Hauptgärung zu karbonisieren. Pro Liter Bier rechnet man mit ca. 80 bis 130 ml Speise, abhängig von Stammwürze und Restextrakt. Vorteil gegenüber Haushaltszucker: harmonischere Karbonisierung und kein Gärungs-Restzucker durch Fremdzucker.

Verwandte Begriffe: Karbonisierung, Nachgärung

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Spunding bezeichnet das Verschließen des Gärbehälters gegen Ende der Hauptgärung mit einem druckhaltenden Ventil (Spundventil), sodass die letzten 0.5 bis 1 °P natürlich CO2 erzeugen, das im Bier gelöst bleibt. So spart man sich Speise oder Forced Carbonation und erhält ein sauber karbonisiertes Bier. Voraussetzung sind druckfeste Gärbehälter (z. B. Edelstahl- oder Cornelius-Keg).

Verwandte Begriffe: Karbonisierung, Nachgärung, Keg (Cornelius / KEG)

SRM ist die in den USA übliche Farbskala für Bier. Die Umrechnung ist näherungsweise EBC ≈ SRM × 1.97, daher entspricht ein Pilsner mit 4 SRM rund 8 EBC und ein Stout mit 40 SRM rund 80 EBC. SRM und EBC werden mit den gleichen optischen Methoden bestimmt, nur die Skala unterscheidet sich.

Verwandte Begriffe: Farbgrad (EBC), Malz

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Die Stammwürze (OG, Original Gravity) gibt die Konzentration der vergärbaren und unvergärbaren Extraktstoffe in der Würze vor der Gärung an, üblicherweise in Grad Plato (°P) oder spezifischem Gewicht (z. B. 1.040 bis 1.080). Sie ist die wichtigste Kennzahl für den potenziellen Alkoholgehalt eines Bieres, weil ABV grob als (OG, FG) × 131 berechnet wird. Klassische Untergärige liegen bei 11 bis 12 °P, Doppelbocks bei 18 °P und mehr.

Verwandte Begriffe: Endvergärungsgrad (FG), Alkoholgehalt (ABV), Plato vs. spezifisches Gewicht, Vergärungsgrad

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Stout ist ein dunkles, obergäriges Bier mit Röst-, Kaffee- und Schokoladennoten, klassisch zwischen 4 und 7 % ABV. Die Farbe (60 bis 120 EBC) kommt von Röstgerste und Schokoladenmalz, der Körper kann von schlank (Dry Stout, Guinness-Style) bis vollmundig (Imperial Stout) reichen. Hopfen ist meist nur dezent als Bittere präsent.

Verwandte Begriffe: Röstmalz, Farbgrad (EBC)

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Die Sudhausausbeute beschreibt, welcher Anteil des theoretisch im Malz enthaltenen Extrakts tatsächlich in der Anstellwürze landet, gemessen in Prozent oder l·°P / kg. Hobbybrauer erreichen mit BIAB meist 60 bis 70 %, Profi-Anlagen mit Läuterbottich 75 bis 80 %. Eine konstante Sudhausausbeute ist wichtig, um Rezepte reproduzierbar planen zu können.

Verwandte Begriffe: Stammwürze (OG), Ausbeute, BIAB (Brew in a Bag)

Der Sudkessel ist das Hauptgefäß zum Erhitzen, Maischen (bei BIAB) und Kochen der Würze. Hobbybrauer nutzen 30 bis 70 L Edelstahltöpfe mit Heizplatte, Gasbrenner oder integrierter Induktion. Wichtig sind ein dicker Boden gegen Anbrennen, ein Auslaufhahn und ein Thermometer.

Verwandte Begriffe: BIAB (Brew in a Bag), Würzekochen

Trockenhefe (z. B. Fermentis S-04, US-05, W-34/70) ist preiswert, lange haltbar und enthält genug Zellen für ein Standard-Anstellbier ohne Starter. Flüssighefe (z. B. Wyeast, White Labs) bietet eine viel größere Stammvielfalt, braucht aber kühle Lagerung und meist einen Starter. Für Lagerbiere mit hoher Stammwürze sollte auch Trockenhefe gestartert oder doppelt gepitcht werden.

Verwandte Begriffe: Hefe, Pitch-Rate

Untergärige Hefen (Saccharomyces pastorianus) gären kühl bei 8 bis 14 °C und setzen sich am Boden des Gärbehälters ab. Sie liefern ein sehr sauberes, malzbetontes Geschmacksbild ohne starke Estertöne, brauchen aber 2 bis 6 Wochen Lagerung. Pilsner, Helles, Märzen, Bock und Schwarzbier sind klassische untergärige Stile.

Verwandte Begriffe: Obergärig, Hefe,

Der scheinbare Vergärungsgrad gibt an, wie viel Prozent des ursprünglichen Extrakts die Hefe in Alkohol und CO2 umgewandelt hat: VG (%) = (OG, FG) / OG × 100, beide in Plato. Die meisten obergärigen Hefen erreichen 70 bis 80 %, manche Saison-Stämme über 90 %. Ein zu niedriger Vergärungsgrad deutet auf eine steckengebliebene Gärung oder zu kühle Temperaturen hin.

Verwandte Begriffe: Stammwürze (OG), Endvergärungsgrad (FG), Diacetyl-Rast

Die Verzuckerungsrast bei 70 bis 75 °C aktiviert vor allem die Alpha-Amylase, die größere, weniger vergärbare Zucker und Dextrine erzeugt. Sie sorgt für Restsüße, Körper und Mundgefühl. Eine Jodprobe nach 10 bis 20 Minuten zeigt, ob die Stärke vollständig gespalten ist.

Verwandte Begriffe: Maltoserast, Maischen

Nach dem Kochen wird die heiße Würze in eine kreisende Bewegung versetzt, sodass sich Trub und Hopfenreste in der Mitte des Kessels als Kegel absetzen. Das erleichtert das spätere Abziehen der klaren Würze. Hopfengaben im Whirlpool bei 75 bis 90 °C bringen viel Aroma und nur wenig Bittere und sind typisch für IPAs und NEIPA.

Verwandte Begriffe: Würzekochen, Hopfengabe, IPA (India Pale Ale), NEIPA (Hazy IPA)

Witbier ist ein belgisches Weißbier auf Basis von ungemälztem Weizen und Pilsner Malz, gewürzt mit Curaçao-Orangenschale und Koriander. Es ist trüb, hat 4.5 bis 5.5 % ABV, 10 bis 17 IBU und schmeckt frisch, zitrusartig und leicht würzig. Die obergärige belgische Hefe trägt phenolische Nelkennoten bei.

Verwandte Begriffe: Obergärig, Ester

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Beim Würzekochen wird die Würze 60 bis 90 Minuten lang sprudelnd gekocht, um Eiweiße auszufällen, die Würze zu sterilisieren, unerwünschte Aromastoffe (DMS) auszutreiben und die Bittere des Hopfens zu isomerisieren. Die Verdampfungsrate sollte bei 6 bis 10 % pro Stunde liegen. Bei Pilsner Malz ist eine längere Kochzeit zur DMS-Reduktion empfohlen.

Verwandte Begriffe: Hopfengabe, Whirlpool, Bittereinheiten (IBU)

Die heiße Würze muss möglichst schnell auf Anstelltemperatur (8 bis 22 °C je nach Hefe) abgekühlt werden, um Hot Side Aeration, DMS-Bildung und Infektionen zu vermeiden. Üblich sind Plattenkühler, Eintauchkühler oder Gegenstromkühler, die in 15 bis 30 Minuten auf Pitchtemperatur bringen. Erst nach dem Kühlen wird belüftet und Hefe gepitcht.

Verwandte Begriffe: Würzekochen, Pitchen